Räpane tõde viiesekundilise reegli kohta, ütleb toiduteadlane

Kui toidutükk põrandale kukutades on tõesti hea süüa, kui võtate kätte viie sekundi jooksul? See linnatoidumüüt väidab, et kui toit veedab põrandal vaid paar sekundit, pole mustusel ja mikroobidel palju võimalusi seda saastata. Minu labori uuringud on keskendunud sellele, kuidas toit ja toiduga kokkupuutuvad pinnad saastuvad, ja selle konkreetse tarkuse osas oleme teinud tööd.



Ehkki viiesekundiline reegel ei pruugi tunduda kõige pakilisem küsimus, mille põhjal toiduteadlased põhja jõuavad, tasub siiski uurida selliseid toidumüüte nagu see, sest need kujundavad meie veendumusi, kui toitu on ohutu süüa.

Nii et kas viis sekundit põrandal on kriitiline künnis, mis eraldab söödavat suutäit toidumürgituse juhtumist? See on natuke keerulisem kui see. See sõltub sellest, kui palju bakterid suudavad seda põrandast toiduni mõne sekundiga teha, ja sellest, kui määrdunud on põrand.



Kust tuli viiesekundiline reegel?

Ei tea, kas toitu ikka on OK süüa pärast seda, kui see on põrandale (või mujale) kukutatud, on üsna tavaline kogemus. Ja see pole ilmselt ka uus.



Tuntud, kuid ebatäpne lugu Julia Childist võis sellele toidumüüdile kaasa aidata. Mõned tema kokandussaate Prantsuse peakokk vaatajad nõuavad, et nad näeksid, kuidas laps lasi lambaliha (või kana või kalkuni, olenevalt loo versioonist) põrandale visata ja võttis selle üles nõuandega, et kui nad oleksid üksi köögis, ei teaks nende külalised kunagi teada.

See pole ikka hea. Sharon Sperry Bloom / Flickr

Tegelikult oli see kartulipannkook ja see kukkus pliidiplaadile, mitte põrandale. Laps pani selle uuesti pannile, öeldes Kuid võite selle alati kätte saada ja kes on köögis üksi, kes siis vaatama läheb? Kuid valesti mäletatud lugu püsib .



Sageli tsiteeritud viiesekundilise reegli päritolu on raskem välja selgitada, kuid 2003. aastal läbi viidud uuringust selgus, et 70 protsenti naistest ja 56 protsenti küsitletud meestest oli viiesekundiline reegel tuttav ja naised olid meestest suurema tõenäosusega süüa toitu, mis oli põrandale pillatud.

Mida siis teadus meile ütleb, mida mõned hetked põrandal teie toidu ohutuse tagamiseks tähendavad?

Viis sekundit on kõik, mis selleks kulub

Varaseim viiesekundilise reegli uurimisaruanne on omistatud Jillian Clarke , keskkooliõpilane, kes osaleb Illinoisi ülikooli teaduspraktikal. Clarke ja tema kolleegid nakatasid bakteritega põrandaplaate ja panid siis plaatidele toitu erinevateks aegadeks.



Nad teatasid, et bakterid viidi plaadilt kummikarudele ja küpsistele viie sekundi jooksul, kuid ei teatanud konkreetsest bakterite kogusest, mis selle plaadilt toidule tegi.

Kuid kui palju baktereid viie sekundi jooksul tegelikult üle kandub?

2007. aastal minu labor Clemsoni ülikoolis avaldas uuringu - ainus selleteemaline eelretsenseeritud ajakirjaartikkel ajakirjas Journal of Applied Microbiology. Tahtsime teada, kas toidu kokkupuute aeg saastunud pinnaga mõjutas bakterite ülekandumise kiirust toidule.

Selle selgitamiseks inokuleerisime Salmonellaga plaatide, vaipade või puidust ruudud. Viis minutit pärast seda panime viieks, 30-ks või 60-ks sekundiks pinnale kas bologna või leiva ja mõõtsime siis toidule kantud bakterite koguse. Kordasime seda täpset protokolli pärast seda, kui bakterid olid pinnal olnud kaks, neli, kaheksa ja 24 tundi.

Splat. Shutterstock

Leidsime, et mõlemale toidule ülekantud bakterite hulk ei sõltunud palju sellest, kui kaua toit kokkupuutel saastunud pinnaga oli - kas paariks sekundiks või terveks minutiks. Bakterite üldkogus pinnal loeb rohkem ja see vähenes aja jooksul pärast esialgset inokuleerimist. Tundub, et vaidlus on vähem see, kui kaua teie toit põrandal kõlgub, ja veelgi enam, kui palju on põrandaplaastritesse nakatunud baktereid.

Samuti leidsime, et ka pinna tüüp muutis. Näiteks vaibad näivad olevat pisut paremad kohad toidu mahapanekuks kui puit või plaat. Kui vaipa nakatati Salmonellaga, kandus vähem kui 1 protsent bakteritest. Kuid kui toit puutus kokku plaatide või puiduga, kandus 48–70 protsenti bakteritest üle.

Eelmisel aastal kasutas Suurbritannia Astoni ülikooli uurimus meie uuringuga peaaegu identseid parameetreid ja leidis sarnaseid tulemusi kolme ja 30 sekundilise kokkupuuteaja katsetamine sarnastel pindadel. Samuti teatasid nad, et 87 protsenti inimestest küsis, kas nad söövad või on söönud põrandale kukkunud toitu.

Kas peaksite sööma põrandale kukkunud toitu?

Toiduohutuse seisukohast piisab, kui teil on pinnal miljoneid või rohkem rakke, haigestumiseks siiski 0,1 protsenti. Samuti on teatud tüüpi bakterid äärmiselt virulentsed ja haigestumiseks kulub vaid väikest kogust. Näiteks 10 rakku või vähem eriti virulentset E. coli tüve võib kahjustatud immuunsüsteemiga inimestel põhjustada raskeid haigusi ja surma. Kuid tõenäosus, et need bakterid on enamikul pindadel, on väga väike.

Ja mitte ainult toidu põrandale laskmine võib põhjustada bakteriaalset saastumist. Baktereid kannavad erinevad meediumid, mille hulka võivad kuuluda toores toit, niisked pinnad, kuhu bakterid on jäänud, meie käed või nahk ning köha või aevastamine.

Käed, toidud ja riistad võivad kanda üksikuid bakterirakke, rakukolooniaid või rakke, mis elavad kooslustes kaitsekile sees, mis kaitseb. Neid baktereid sisaldavaid mikroskoopilisi ladestuskihte tuntakse biofilmidena ja neid leidub enamikul pindadel ja objektidel.

Biokilede kooslused võivad baktereid kauem kanda ja neid on väga raske puhastada. Nendes kooslustes olevatel bakteritel on suurenenud resistentsus ka desinfitseerimisvahendite ja antibiootikumide suhtes, võrreldes omaette elavate bakteritega.

mängud, mis sarnanevad meie viimasega

Nii et järgmine kord, kui kaalute mahakukkunud toidu söömist, on teie kasuks tõenäosus, et võite selle mõru süüa ja mitte haigeks jääda. Kuid harva, kui leidub mõni mikroorganism, mis võib haigestuda just selles kohas, kuhu toit kukkus, võite olla üsna kindel, et viga on toidul, mille kavatsete suhu panna.

Uuringud (ja terve mõistus) ütlevad meile, et kõige parem on hoida oma käed, riistad ja muud pinnad puhtana.

Selle artikli avaldas algselt The Conversation lehel Paul Dawson , Toiduteaduse professor, Clemsoni ülikool . Loe originaalartikkel siin .